VMware vCenter Converterを使用して、旧VMware環境から新VMware環境に仮想マシンをV2Vしたところ、ゲストOS上のIPアドレス設定が消えていました。
P2VではIPアドレス設定が消えるのはわかりますが、V2VでもIPアドレスが消えたでしょうか？

結論、V2Vで仮想マシンバージョンを変更するとIPアドレスが消える

旧VMware環境の仮想マシンバージョンと同じバージョンでV2VすればIPアドレスは消えませんでしたが
旧VMware環境の仮想マシンバージョンをアップグレードしてV2VするとIPアドレスは消えました。
なので、同仮想マシンバージョンでV2Vしてから仮想マシンバージョンをアップをするのが良いですね。
※ 追記、同仮想マシンバージョンでV2Vを行っても、その後仮想マシンバージョンをアップするタイミングでIPアドレスが消えてしまうものがありました。
仮想マシンバージョンをアップグレードする場合はIPアドレスを再設定と考えておいた方が良いですね。

環境・前提条件

※ 追記、Windows Server 2008を実行したら仮想マシンバージョンのアップグレードでIPアドレスが消えました。

WindowsのV2V手順。VMware Converter使用方法

1. VMware ConverterでV2V ※ただし仮想マシンバージョンは旧VMware環境と同じにする。
2. VMware Toolsのバージョンアップ
3. 仮想マシンバージョンのバージョンアップ
4. 英語キーボードから日本語キーボードに変更
5. ネットワークアダプタの接続先変更
6. Windowsのライセンス認証の確認

これでシステム動作確認をします